单选题

可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()

A食糖

B食盐

C味精

D酱油

正确答案

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答案解析

相似试题
  • 马铃薯淀粉的黏度稳定性(),但透明度较好,宜作挂糊上浆之用。

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  • 烹调中常用的淀粉主要有:绿豆、马铃薯、()、小麦、甘薯淀粉等。

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  • 烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。

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  • 马铃薯淀粉的黏度稳定性强,透明度差,宜作勾芡之用。

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  • 马铃薯淀粉糊化温度较低,为59~67℃,糊化速度(),糊化后很快达到最高黏度。

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  • 小麦淀粉的热黏度(),透明度和凝胶能力差。

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  • 干热也可使淀粉分解,生成各种糖。

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  • 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料()。

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  • 全蛋糊的最佳配料比例是:面粉25%、淀粉25%、鸡蛋()%、水35%。

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