植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，（）的结果

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

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某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。

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植物的蒸腾作用的大小与（）密切相关。

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动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用

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烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

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植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。

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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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低温保藏法主要适宜保存植物性原料。

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制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、（）、砂糖、植物油等。

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