制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

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制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

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植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、（）含量高。

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制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

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制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。

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制汤原料与水的最佳比例为（）。

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根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

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肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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