把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

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挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

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将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。

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把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）

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熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。

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把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。

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把原料放在清水中，使其自然溪水变软回复原状的过程称为（）

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堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。

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