果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。

和面掺水要分次加入，首先要拌合成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯。

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和面参水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”状，最后撒上少量水揉制成面坯。

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果胶有（）、（）、（）三种状态。在一定pH值时，加入适量的糖可发生（）。利用此性质可制成（）和（）。

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果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。

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薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。

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薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。

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薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。

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泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

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（）不是果品中富含的有机酸。

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