把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？

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把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）

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计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？

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制作奶白小馒头时将已成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后（）。

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制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。

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制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。

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玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。

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制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。

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粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

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