卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
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蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
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蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
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蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
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在面点制作中，具有双重作用的（），既可用来调味，也可改善面团的性质。
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装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。
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蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
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糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（）和不易结晶性。
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