蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

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蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

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蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

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水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。

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蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

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蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

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新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

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