面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

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影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

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当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

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混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。

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面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）

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混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。

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面粉中的蛋白质不平衡，严重缺乏（）。

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