简答题

高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化?

正确答案

(1)由于碳水化合物降解形成乳酸,PH降至5.4以下。
(2)由于使用了发酵剂,香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw,因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
(3)低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰,这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
(4)蛋白酶降解肌肉蛋白质,故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降,NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加,使PH略微升高。
(5)某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力,使脂肪被水解形成脂肪酸,改善成品风味。
(6)亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

答案解析

相似试题
  • 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化?

    简答题查看答案

  • 高酸发酵肉制品

    名词解析查看答案

  • 微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面?

    简答题查看答案

  • 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂,发酵机的主要作用是使()发酵,产生挥发性风味物质和产生抗生素。

    填空题查看答案

  • 在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为()和(),是代谢的主产物,发酵副产物主要有:()、()、()等

    填空题查看答案

  • 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

    简答题查看答案

  • 在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为乙醇和(),是代谢的主产物。

    填空题查看答案

  • 在正常的发酵过程中,麦汁中含氮物约下降(),主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

    单选题查看答案

  • 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类,可以分为:①、乳酸菌培养物;②、母发酵剂;③、()。

    填空题查看答案