（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

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淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。

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水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

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热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。

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冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。

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通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。

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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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软炒法禁用的调味料是（）。

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炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

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