淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。

淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题查看答案

（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

单选题查看答案

汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

单选题查看答案

水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

单选题查看答案

炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。

判断题查看答案

炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

单选题查看答案

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

判断题查看答案

炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

单选题查看答案

炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

判断题查看答案