简述面筋的形成。

面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

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面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

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面筋的形成过程。

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面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

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简述面筋蛋白质的流变学性质。

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简述面筋具有弹性和可塑性的原因？

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面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。

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哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

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