挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

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根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

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菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。

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炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

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走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。

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