要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

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烹调中的油温中的中温油的温度是（）。

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烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）

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酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

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煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

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焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。

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洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。

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蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

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菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

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