判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
走红是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入水锅中或者蒸锅、油锅、熏焗炉中，在不同的媒体介物中加热，以达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。走红主要适合于带皮的动物性烹调原料。走红的方法：（1）汤汁走红（2）过油走红（3）烟熏或烤制走红
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。
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烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
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烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
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过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。
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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
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过油又称为炸制烹调法。
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烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
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烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
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