判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
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烟气中的化学成分可以减少原料的（）。
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在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
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动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。
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将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。
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适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
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