焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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焖制菜肴一般在（）内进行加热。
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焖制菜肴一般用（）调制少司。
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焖制菜肴一般不加盖。
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焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。
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焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）
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