简答题

影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么?

正确答案

氧化作用的催化和抑制因素
1)温度:物料温度每提高10℃,反应速率提高一倍。
2)光线:紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
3)碱:碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
4)油脂不饱和度:有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
5)色素:植物油中残存的色素能催化氧化反应。
6)氧的有效量:其有效含量越高越易促进氧化。
7)重金属:一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中,就会成为有效的氧化催化剂。
抗氧化剂的增效作用
1)抗氧化增效剂:有一些物质,其本身没有抗氧化作用,但与抗氧化剂混合使用,却能增强抗氧化剂的效果,这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂(如ED-TA)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
2)酚类抗氧化剂的增效剂:柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)。所加的酸一方面可为介质(油脂、含脂食品)创造一个酸性环境,以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性;另一方面如抗坏血酸本身易被氧化,从而使其具有消除氧的能力。

答案解析

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