卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

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原料经焯水后会发生（）变化。

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油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

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用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。

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油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

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所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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油炸卤浸适用于（）的原料。

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油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

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