结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。

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按照食品中的水与非水组分之间结合的关系，可将食品中的水分成（）和（）。

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食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

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根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和（）。

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蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

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滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。

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叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。

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食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分（）。

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油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂（）、并经（）等工序制成。该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于（）和（）等食品的赋香。

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