凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

单选题查看答案

菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

单选题查看答案

菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

判断题查看答案

菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

单选题查看答案

过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

单选题查看答案

过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。

判断题查看答案

具有一定的滋补功能，需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是（）。

单选题查看答案

过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

单选题查看答案

焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

判断题查看答案