菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。

单选题查看答案

原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题查看答案

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

单选题查看答案

菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

判断题查看答案

菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

单选题查看答案

用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

单选题查看答案

菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

判断题查看答案

下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

单选题查看答案

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

判断题查看答案