正确答案
肉类在干制过程中的物理变化,最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通常略大于水分的蒸发量,因为除了水分,还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积,因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特别是在真空条件下进行干制,物料的几何形状变化很小,容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化,原因有两个方面:一方面是物理的原因,随着水分的蒸发、体积的减小,物质的浓度增加,色泽自然会加深;另一方面是化学原因,即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行,水分的减少,物质浓度增加,肉的冰点会下降。随着体积的缩小,某些制品如肉干质地变硬,咀嚼困难。