腌制发色机制是什么？

腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

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简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

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什么是发色团？

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什么是发色助剂？简述其种类及作用。

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蔬菜腌制的原理是什么？

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影响陶瓷颜料呈色的因素是什么？（从发色元素到制成颜料以至颜料用作装饰材料后的最终呈色的整个过程中影响发色的主要因素）

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腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？

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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

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肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？

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