将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。

将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

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冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

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爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

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利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

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使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。

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打制前要将肉类表面的（）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（）。

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打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

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熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性的酱料有（）

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切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。

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