碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。

发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。

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水调面团是用（）直接拌和揉制而成的面团。

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水油面是用（）拌和调制而成的面团。

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在手工操作中，（）面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程。

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面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。

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（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。

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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

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调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。

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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。

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