影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
简答题查看答案
淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
判断题查看答案
淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
填空题查看答案
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
淀粉的糊化、老化与回生？
防止淀粉老化的方法有（）。
多选题查看答案
直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。
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