（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

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初加工要根据（），不同的烹任方法，选择不同的原料加以切配。

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鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

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平衡膳食的要求，就是各种营养素的数量要一致。

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刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

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蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

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蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不营养成分损失。

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在初加工时，要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。

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