同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。

同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

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卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。

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新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

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新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。

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新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

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新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

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卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

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汤卤可以决定卤制菜肴的（）

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