影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
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卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。
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卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。
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同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。
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同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
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汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
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配菜是确定菜肴质量的决定（）。
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卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
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