曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。

淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。

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淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

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酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。

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高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。

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糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

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曲药是（）和（）、（）和（）。

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中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。

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酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。

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有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？

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