酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

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用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。

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酱制菜一般是（）的。

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酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。

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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

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焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

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最适合做酱制品的原料是（）。

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同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。

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与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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