用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。

酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。

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酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

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酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

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同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。

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大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。

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大量腌制腊肉，亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。

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酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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