在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

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贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

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上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

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酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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