简答题

简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

正确答案

引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

答案解析

略

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什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
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相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
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在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。
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回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。
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水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
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在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
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食品中水分含量和水分活度有什么关系？
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食品中水分的低共熔点一般为（）
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