汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

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清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

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爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。

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原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

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