爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

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汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

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滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

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爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

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传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。

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