清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

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清炸主料加工形状以（）为宜。

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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

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软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

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油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

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主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

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用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

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扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

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清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。

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