判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
过油的概念：正式烹调煮之前，把经过加工整理的原料放入油锅中加热，使烹调原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
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滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
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软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
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适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是（）。
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走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
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用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
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金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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