当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

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面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

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用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。

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面团搅拌的第一阶段，配方中的干性原料与湿料混合，成为一个粗糙的面块，用手触摸时面团较（）。

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面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。

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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

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在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。

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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

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