菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

菜肴原料的着衣，具有（）功能。

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菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。

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菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

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菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

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食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

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为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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