菜肴原料的着衣，具有（）功能。

菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

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菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。

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菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

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为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

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配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

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（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

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