为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

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将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。

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饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

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制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

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制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。

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制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。

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（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

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高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。

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菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

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