炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

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炒糖色的最佳温度是（）。

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蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的（）对原料加热。

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热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。

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所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

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制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。

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软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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