单选题
A水分含量过低
B含水量30%~60%
C温度低于20℃
D温度高于60℃
正确答案
答案解析
影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化.淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的,而在较长的时间内,支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化.防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水.
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下列产品哪个没有运用到淀粉的老化性质？（）
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淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
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直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。
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淀粉糊化和老化。如何防止老化？
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直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
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老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
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不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。
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老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
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影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
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