形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

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菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。

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菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。

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煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

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刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。

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烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。

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刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

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根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

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根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

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