果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

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果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。

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用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

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在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。

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果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

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（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。

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果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

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葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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