蛋白质与风味物结合的相互作用可以是()。
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()等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质,这些物质左右肉的风味,为香气的主要来源。
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一方面,高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素,另一方面,含氮物质又是啤酒主要的风味物质。因此,解决非生物稳定性就是要致力于减少()的绝对含量和相对比例。
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熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的()物质有关。
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蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少,干物质(),风味特殊,粗纤维少者为好。
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蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量(),干物质多,肉质厚,风味(),粗纤维少者为好。
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多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用,与蛋白质的相互结合反应主要通过()和氢键作用。
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蛋白质结合水的能力指干蛋白质与()为90~95%的空气达到()时,每克蛋白质所结合水的()。
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肉的风味主要有肉的()和香味所组成,滋味的呈味物质是非挥发性物质,主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知,有神经传导到大脑反映出味觉。()的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
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