判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
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分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
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火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
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菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
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分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
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